Охлаждение и хранение плодоовощной продукции

Овощи, фрукты, ягоды, грибы недостаточно вырастить и собрать. Между сбором и попаданием к конечному потребителю стоят долгое время, длинные дороги и множество посредников. На протяжении всего периода плоды подвергаются воздействию влаги, перепадам температуры, плесени, повреждениям. Неправильный способ содержания может привести к потере до 50% урожая.

Санитарные нормы строго регламентируют технологию хранения плодоовощной продукции.

Как осуществляется хранение плодоовощной продукции

В плодах даже после сбора продолжаются химические реакции. Они спеют, переспевают, гниют. Дают почву для развития грибков, плесени, бактерий, насекомых. Дышат, поглощая и выделяя газы.

Виды продуктов разделяют по принципу совместимости. Некоторые плоды не могут находиться в одном помещении, служат катализатором для начала развития болезней, выделяют опасные вещества, впитывают посторонние запахи. Другие, наоборот, стабилизируют состояние соседей.

Пресечь вредные для сохранения процессы помогает точно рассчитанная для каждого сорта технология содержания.

Технология хранения плодоовощной продукции

Чтобы иметь возможность есть свежие фрукты и овощи не только в сезон, а весь год, разрабатываются разные способы хранения плодоовощной продукции.

Плоды делят на три группы по особенностям вызревания и сохранения качества:

1. К первой относятся корнеплоды, капуста, луковицы, клубни. Главной опасностью является возможность их прорастания. При этом сам плод отдает полезные вещества будущему ростку, а в некоторых видах овощей вырабатываются токсичные вещества в количестве, опасном для человека.
2. Ко второй группе относятся генеративные органы-плоды многолетних и однолетних растений, фрукты, ягоды, семена и прочие. Для них создается режим, препятствующий послеуборочному созреванию и развитию.
3. В третью входит зелень, листовые салаты и другие похожие культуры. В основе условий хранения для них лежит защита от увядания, которая подразумевает строгий контроль влажности, специальную защитную упаковку.

Для всех типов важно создание и стабильное поддержание соответствующей атмосферы.

В зависимости от технологических возможностей предприятия и требований нормативов плоды хранят в одном из режимов:

• В охлажденном состоянии, в термоанабиозе. В холоде приостанавливаются процессы жизнедеятельности в тканях, снижается интенсивность гидролиза, замедляется дыхание клеток, размножение микроорганизмов. Температура настраивается в диапазоне от -3 до +10 °С, чтобы не допустить замораживания. Влажность поддерживается на уровне 85−95%.
• В охлажденном состоянии в регулируемой газовой среде (РГС). Режим объединяет термо- с аноксианабиозом. Уменьшение доли кислорода в атмосфере холодильной камеры снижает активность вредителей, газообмен в тканях, продлевает время хранения.

В зависимости от типа плодов настраивают нормальную среду с содержанием кислорода 16%, углекислого газа — 5% или субнормальную с малым количеством кислорода 3−5% и высоким диоксида углерода — 6%.

• В охлажденном состоянии в модифицированной газовой среде (МГС). Плоды помещают в вакуумную упаковку. Атмосфера поддерживается только внутри небольшого объема, что делает метод экономичнее.

Что понимают под режимом хранения плодоовощной продукции

Режимом хранения плодоовощной продукции называют оптимальное сочетание параметров среды, которое обеспечивает максимальную сохраняемость плодов.

При настройке определенной атмосферы в помещении для содержания предусматриваются:

• вентиляция для подачи подготовленного чистого воздуха с определенными параметрами, скоростью движения и распределения воздушных потоков;
• отопление и холодоснабжение для создания температурного режима;
• увлажнение, осушение;
• освещение;
• контроль за химическим составом воздуха.

Требования к факторам окружающей среды разнятся в зависимости от вида сохраняемой продукции.

• Воздухообмен в камере хранения служит для отвода части тепла и влаги, выделяемых плодами, выведения газов, в первую очередь этилена, провоцирующего перезревание и старение.

Система вентиляции располагается так, чтобы обеспечить равномерное распределение воздуха по всему пространству, овевание хранящихся продуктов со всех сторон. Воздушные слои перемешиваются, не оставляя застойных зон даже в удаленных углах. Устанавливается постоянная скорость и направление движения потоков, чтобы сбалансировать усыхание, но исключить возникновение очагов гниения.

Различают естественную и принудительную, или механическую вентиляцию. Первая осуществляется за счет разницы температур и давлений внутри и снаружи хранилища. Ее используют почти для всех типов овощей. Наружный подготовленный фильтрованный воздух нагнетается в помещение вентиляторами или под воздействием естественных физических факторов. Отработанный, нагретый и наполненный отходами жизнедеятельности плодов вытесняется свежим.

Вторая рассчитывается, исходя из требований нормативов. Для организации полноценного воздухообмена между рядами или внутри насыпи плодов прокладывают воздуховоды. Через них поток воздуха под напором продувает продукцию, снимая возможные излишки влаги, теплоты.

• Температура определяет интенсивность жизнедеятельности тканей, насекомых, микроорганизмов, а также влияет на вес.

При определении этого показателя необходимо найти баланс, при котором ткани не замерзнут, а дыхание и влаговыделение останутся достаточно низкими. Для каждого вида овощей, фруктов порог индивидуален, но не опускается ниже -4 °С.

При перепаде температуры выпадает конденсат. Капли становятся очагами развития болезней, гниения, грибков. Температура напрямую связана с влажностью: при изменении на 1 градус количество влаги в воздухе меняется на 5−6%.

• Относительная влажность

Повышение показателя приводит к отпотеванию. Оседание на поверхности плодов влаги провоцирует развитие микробиальной порчи.

В сухом воздухе происходит выведение воды из тканей, что приводит к уменьшению массы плода, старению, потери товарного вида.

• Освещение должно быть минимальным. На свету разрушительные процессы в тканях ускоряются: расщепляются полезные вещества, меняется вкус, дозревание переходит в перезревание, затем в гниение.

Сочетание параметров, что понимают под режимом хранения плодоовощной продукции, подбирается под определенный вид, сорт, длительность содержания продукта.

Потери плодоовощной продукции при хранении

Сохранить урожай полностью практически невозможно. Существуют даже нормы естественной убыли при длительном хранении для торговых предприятий. Для этого есть несколько причин, которые сложно подчинить контролю:

• естественная убыль от усыхания;
• заболевания, вызванные физиологическими и фитопатогенными факторами;
• механические повреждения при погрузке, перевозке;
• нарушение условий отбора товара, брак;
• пересортица;
• порчи вредителями, в том числе крысами;
• ошибки в маркировке, потеря груза;
• потери из-за неверного учета срока годности;
• воровство на всех этапах пути до конченого потребителя.

Потери возрастают по мере продвижения от места сбора к точке реализации.

Основная причина порчи плодоовощной продукции при хранении

Основной причиной порчи плодоовощной продукции остается нарушение технологии и условий хранения, которое приводит к активному размножению микроорганизмов.

Очаги могут появиться из-за перенесенных с земли и других растений вирусов или ударов, полученных в момент погрузки, транспортировки. Дальнейшее развитие приводит к распространению заражения на соседние плоды.

Показателем проблемы является повышение температуры из-за процесса самосогревания. Для плодов, хранящихся в контейнерах, разложенных на расстоянии друг от друга, определить наличие заражения можно, замерив скорость тепловыделения при дыхании.

Способы хранения плодоовощной продукции и требования к ним

Для разных видов плодовоовощной продукции применяется своя форма складирования:

• В навал или насыпью — самый простой и дешевый. Овощи и фрукты просто сваливают на пол в овощехранилище. Подходит такое обращение только для плотных, твердых сортов, не боящихся механических повреждений: картофеля, незрелых помидоров, арбузов, лука. Применяется непосредственно около места сбора и грозит потерей до 40% урожая.
• На стеллажах — позволяет рационально использовать все пространство склада, но требует оснащения специальной техникой, штабелерами и погрузчиками. Продукты укладываются в поддоны, лотки, ящики, мешки размещаются на высоких многоярусных стеллажах.
• Контейнерный — заключается в укладывании плодов слоями в деревянные лотки с вентиляционными отверстиями. Затем лотки составляются в штабеля. Таким образом овощи и фрукты удобно хранить и выставлять на продажу.

Склады могут быть специализированные, предназначенные для единственного вида продукции, и универсальные, объем которых разделен на отдельные секции с различными условиями хранения.

При проектировании склада следуют требованиям государственных нормативов:

• ГОСТ Р 50 419−92 для определения физических условий хранения овощей и фруктов;
• СанПиН 2.3.2. 1324−03, описывающий сроки годности и условия хранения пищевых продуктов на складе;
• СП 2.3.6.3668−20 для оборудования торговых объектов, занимающихся продажей продуктов питания;
• Федеральные Законы №№ 29, 52, Постановление Правительства № 554.

 

Узнать стоимость Заказать звонок