Способы и режимы охлаждения мяса

Охлаждение мяса — один из универсальных способов консервации продукта, сохранения полезных веществ, вкуса, аромата, цвета, сочности на длительный срок при транспортировке, хранении. Пониженная температура не дает развиваться бактериям, грибкам, вредным микроорганизмам, тормозит процесс окисления и ферментации.

Преимущества охлаждения мяса в сравнении с заморозкой

Главным отличием охлажденного мяса от замороженного является температура проведения процесса и хранения:

• Охлаждение заключается в перемещении недавно освежеванного парного мяса с температурой туши +40 °С в холодильную камеру, где поддерживается -1,5 °С и скорость движения воздуха 2 м/с.
• Для замораживания требуется морозильная камера, в которой постоянная температура равна -24 °С. Процесс длится дольше суток. Шоковая заморозка проходит всего за 4−6 часов, но требует стабильного холода около -40 °С.

Холодильные установки для охлаждения стоят дешевле и приносят меньше издержек. Продукт готов к реализации и приготовлению сразу, без длительного размораживания.

Охлаждение позволяет парному мясу постепенно дойти, избавиться от неприятного запаха и привкуса. В замороженном разрушается доля полезных веществ, изменяется структура мышечной и жировой ткани. После разморозки происходит частичное обезвоживание продукта.

Популярные способы и режимы охлаждения мяса

Средой для охлаждения служит вода, рассол, воздух или другие газы: пары криогенных жидкостей, углекислый или инертный газ, регулируемая или модифицированная газовая среда.

Производители применяют два основных способа охлаждения мяса в воздушной среде:

1. Одностадийный, или быстрый проходит в одну загрузку.

Говяжьи или свиные полутуши цепляют на подвесной конвейер на расстоянии 30−50 см друг от друга для всестороннего овевания. Затем на сутки помещают в холодильную камеру (туннель) с температурой −3…−0 °С, влажностью 85−90%, скоростью движения воздуха 0,5−2 м/с.

Парное мясо имеет плюсовую температуру, поэтому охлаждение может продлиться до 36 часов и дольше. Для ускорения процедуры иногда увеличивают скорость воздушных потоков и снижают уровень температуры, но так, чтобы не допустить подмораживания.

Постепенный процесс интенсивного охлаждения холодным воздухом обезвоживает мясо, стимулирует высыхание и потерю веса, особенно при больших объемах мяса. Но исключает порчу и сокращение мышц под влиянием холода.

2. Двухстадийный протекает в двух помещениях по очереди.

В первой камере скорость движения воздуха 4 м/с. Продукт движется через помещение предварительного охлаждения примерно 1,5 часа. Затем его переводят в холодильную камеру с температурой 0…+2 °С и скоростью движения воздуха 0,1−0,3 м/с, где мясо доохлаждается в течение 8−10 часов.

Высокая интенсивность воздушного потока создает обветренную корочку на поверхности туши, не пропускающую влагу. Весовые потери от высыхания уменьшаются на 20−30%.

Резкое снижение температуры приводит к окоченению, жесткость мяса увеличивается на 20%. Из-за этого приходится дополнять технологию приемами снижения эффекта холодного сокращения: механическое растягивание, электростимуляцию.

Смешанный гидроаэрозольный метод объединяет опрыскивание туш влагой из форсунок с обдуванием воздухом. Сочетание ускоряет процесс до 16 часов, но ухудшает внешний товарный вид продукции. Чтобы избежать лишнего обветривания, туши упаковывают в полиэтилен.

Охлаждающие туннели делятся по принципу действия на циклические и непрерывные.

Нормы охлаждения мяса

В любом из приведенных методов целью является привести температуру в толще туши к уровню криоскопической. При -4 °С создаются неблагоприятные условия для появления и развития болезнетворных бактерий, грибков, микроорганизмов.

Фиксированная высокая относительная влажность воздуха 85−90% создается, чтобы минимизировать испарение влаги. Нормы усушки мяса в зависимости от способа охлаждения, вида и категории продукции рассчитаны и зафиксированы в нормативах.

Отличается ли режим охлаждения мяса в зависимости от его вида?

Для разных сортов выбираются соответствующие режимы охлаждения мяса:

• Первый этап двустадийного метода для свиных полутуш подразумевает погружение в атмосферу с температурой −12…−6 °С влажностью 85−90%, скоростью движения воздушных масс — 2−3 м/с на 2 часа. Для говяжьих параметры соответственно равны -5…-3 °С, 85−90%, 1−2 м/с, срок процедуры — 3−5 часов. При таких параметрах процесс проходит интенсивнее.
• Для птицы наиболее эффективным считается погружной метод охлаждения в ледяной воде.
• Колбасные изделия остужают гидроаэрозольным способом в две стадии (вареные) или воздушным (полукопченые).
• Фарш охлаждается жидким азотом на этапе куттерования, чтобы увеличить безопасное время обработки.

Технологии хранения и требования к хранению охлажденного мяса

Требования к хранению мяса прописаны в СанПиН 2.3.2.1324−03, где указаны сроки и гигиенические условия содержания и реализации скоропортящихся пищевых продуктов. Санитарные требования к торговым учреждениям описывает СП 2.3.6.1066−1. Для хранилищ также устанавливаются правила товарного соседства.

В холодильной камере хранения мяса устанавливается температура не ниже -1 °С, относительная влажность 85−90%. Движение воздуха должно быть минимизировано. Скорость перемешивания ограничивается для того, чтобы не образовывалось застойных зон. Слишком активная циркуляция приводит к выветриванию влаги.

Стабильность температуры хранения мяса требует строгого контроля. Небольшое колебание приводит к выпадению конденсата, увлажнению и набуханию корочки на поверхности. Появляются зоны, в которых могут развиться бактерии, грибки.

На производстве туши держат в подвешенном состоянии. В магазины, на рынки мясная продукция доставляется в готовом к продаже виде и выставляется в холодильных витринах, бонетах, ларях. В холодильных агрегатах устанавливается тот режим, который соответствует технологическим потребностям товара.

Как долго хранится охлажденное мясо

Криоскопическая температура не гарантирует полную защиту от порчи. Некоторые вредные микроорганизмы способны размножаться и при таких условиях.

Предельный срок хранения охлажденной продукции равен (в сутках):

• говядина — 16;
• телятина — 10;
• баранина — 12;
• свинина — 12;
• ягнятина — 12;
• козлятина — 12.

Продлить время хранения можно с помощью изменения состава атмосферы в холодильной камере, использования вакуумной упаковки. Ультрафиолет, антибиотики, кислоты, радиационное излучение применяют не слишком часто.

 

Узнать стоимость Заказать звонок