Охлаждение мяса птицы

Мясо птицы относится к скоропортящимся пищевым продуктам. Государственные стандарты предъявляют к ним особо строгие требования по поддержанию постоянного температурного режима на всех этапах производства, хранения, транспортировки, реализации.

Охлаждение считается наилучшим способом сохранения качества: не портит товарный вид, почти не изменяет вкусовые свойства, не разрушает полезные питательные вещества и микроэлементы.

Способы охлаждения мяса птицы

Охлажденное мясо птицы разделяют на категории по температурному режиму:

• не ниже +25 °С — для парного мяса только после убоя;
• комнатная температура +20…22 °С — для остывшего в естественной среде, в проветриваемом помещении;
• 0…+4 °С — для охлажденного;
• -2…-3 °С — для подмороженного или переохлажденного;
• -18 °С — для замороженного;
• не ниже +1 °С — для размороженного.

Температуру замеряют в толще мышцы тушки.

Перед процедурой продукция проходит обязательную обработку. Птицу потрошат, моют, при необходимости разделывают. Товар с внешними повреждениями, но отвечающий стандартам качества, перерабатывают в полуфабрикаты. Также отдельно обрабатываются субпродукты и потроха.

Для охлаждения мяса птицы применяются разные технологии.

Воздушный

Для воздушного метода охлаждения существует два технологических приема:

1. В первом случае тушки закрепляют на конвейере подвесного типа, проводят через помещение, где овевают потоком воздуха со скоростью 1−2 м/с. Первые пару часов температура охлаждающей среды составляет -7 °С, затем повышается до 0…+2 °С. При этом температура в толще грудной мышцы доходит до +6.+8 °С, но не более +12 °С.

   Потом товар сортируют, упаковывают, кладут в ящики и перемещают в холодильные камеры хранения мяса. Внутри поддерживается температура 0…+1 °С и скорость движения воздуха 0,5−1 м/с. Там птица доходит до постоянной равномерной по объему температуры не выше +4 °С.

2. При втором варианте мясо птицы раскладывают в ящики из металла, пластика или картона с полиэтиленовыми вкладышами. Между тушками оставляют расстояние 3−5 см, чтобы остывание проходило равномерно, а в местах соприкосновения не возникала микробная порча. Продукцию оставляют в помещении с теми же параметрами, что и в первом случае.

   По достижении +4 °С мясо сортируют, пакуют и отправляют в холодильную камеру хранения. Действие занимает 24−48 часов в зависимости от сорта и размера. Медлительность процесса позволяет не устанавливать точные сроки, не нормировать влажность. Атмосфера постепенно достигает баланса и устанавливается сама на оптимальном уровне.

Продукция в одной партии должна быть одного вида: утка, индейка, кура, цыплята, гуси, перепела. Желательно, чтобы охлаждаемые части были одинакового размера и веса.

Погружной

Погружной, или водяной метод охлаждения мяса птицы заключается в погружении тушек в ванну с проточной холодной питьевой водой. Охлаждаемые части предварительно промывают под душем, остужают в установке предварительного охлаждения на протяжении около 15 минут.

На входе в установку окончательного охлаждения температура охлаждающей среды должна быть равна +0,5…+1 °С, на выходе — не выше +6 °С. Объем ледяной воды рассчитывается примерно по 1 л на килограмм продукта. Параметры нужно регулярно проверять, а также контролировать поглощение мясом влаги.

При таких условиях температура тушки достигает +6…+8 °С (но не более +12 °С) примерно за 45 минут. Если остывание недостаточно, доохлаждают воздушным методом. Затем продукцию оставляют на 10 минут для стекания влаги или отделяют лишнюю воду в специальном барабане. Подсушенные части сортируют, упаковывают и отправляют на хранение.

Воздушно-капельный

Воздушно-капельный способ представляет собой комбинацию двух предыдущих и считается наиболее эффективным, хоть и затратным, требующим специального холодильного оборудования.

Закрепленные на подвесном конвейере тушки орошаются водой, затем овеваются холодным воздухом.

Какой метод лучше всего использовать для длительного хранения продукции и при этом не потерять в ее качестве и товарном виде?

Птицефабрики выбирают оптимальный метод охлаждения мяса птицы в зависимости от нескольких факторов:

• размера и технических возможностей предприятия;
• вида и предназначения продукта;
• типа первичной обработки;
• сроков хранения;
• вида упаковки;
• наличия холодильной техники и др.

Воздушный способ недорогой и более гигиеничный: он исключает возможность перекрестного осеменения патогенными бактериями, в том числе сальмонеллой. Но поверхности тушек от длительного контакта с воздухом заветриваются, происходит усушка и уменьшение массы.

Дополнительная очистка воды делает погружной способ дороже, но не гарантирует полную защиту от бактерий.

В некоторых случаях для более качественной консервации применяют один из трех способов промышленной заморозки мяса птицы при хранении:

• Воздушный проводится в интенсифицированных морозильных или стандартных холодильных камерах, скороморозильных шкафах.
• При контактном товар помещается между плитами с циркулирующим внутри хладагентом со средней температурой -35 °С. Используется для фарша, субпродуктов, потрохов, филе, мелко рубленного мяса.
• Погружной заключается в замораживании упакованного продукта в жидкости с температурой -28 °С: растворе пропиленгликоля, хлорида кальция, этиленгликоля или хлорида натрия.

При заморозке птицы меняется структура мяса. Особенно при медленном замораживании, позволяющем воде выкристаллизоваться в лед. Во время разморозки вместе с водой уходит часть мышечной ткани и соков, снижается вес, ухудшается внешний вид и вкус.

Шоковая заморозка не имеет таких недостатков, но требует установки дорогостоящей холодильной техники и серьезных эксплуатационных затрат.

В каких случаях используются охлаждение и заморозка?

В зависимости от целей и сроков содержания выбирают охлаждение или заморозку мяса птицы.

• Охлажденный товар сразу отправляется на реализацию. Время, затраченное на путь, хранение и продажу — небольшое.

  Технология переработки требует, чтобы перед финальной разделкой на бедра, крылья, филе и другие части тушки охлаждались до температуры не выше +4 °С. Затем готовая продукция сразу помещается в холодильник или замораживается. Процесс проходит в холодном помещении с низкой влажностью, продолжается 30 минут.

• Для консервации продукции больших размеров, для подготовки к длительному хранению или транспортировке мяса птицы на дальние расстояния лучше использовать заморозку.

  Соблюдение температурного режима жизненно важно. При увеличении температуры хранения выше 0 °C патогенные организмы начинают стремительно размножаться, что угрожает здоровью людей.

 

Узнать стоимость Заказать звонок