Способы охлаждения и заморозки рыбы

Подготовить рыбу и морепродукты для длительного хранения и транспортировки, позволяет правильно выбранный метод охлаждения или замораживания. Чем раньше рыба заморожена, тем более качественный продукт мы в итоге получим. Даже чтобы доставить улов из моря на берег, часто прибегают к заморозке и консервации.

Температура заморозки рыбы

Температура определяется в зависимости от того, как долго хранить рыбу без ущерба для ее состояния.

Охлажденный продукт имеет температуру -1 °С (пресноводные), -2 °С (морские), но не более +5 °С. В таком состоянии размножение, деятельность микроорганизмов, ферментативные процессы не останавливаются, а предельно замедляются. Вода не превращается в ледяные кристаллы.

Срок хранения в охлажденном виде составляет 7−12 суток.

При заморозке температура внутренних тканей достигает -18 °С. Мясо рыбы с повышенной жирностью требует глубокого замораживания — до -30 °С.

Свободной воды в продукте не остается, структура не меняется, но полностью блокируются все процессы: действие бактерий, гидролиз, денатурация, окисление жиров.

В зависимости от сорта товар может лежать до нескольких месяцев.

Как заморозить рыбу, сохраняя ее товарный вид и полезные свойства?

Способа, как сохранить правильно рыбу, чтобы она осталась такой же вкусной и полезной, как свежая, нет.

После разморозки продукт немного меняет вкус, теряет часть влаги, может деформироваться. Однако, согласно последним исследованиям, в составе остаются все полезные вещества, витамины, минералы. Главным достоинством заморозки считается возможность длительного хранения, а также гарантированное отсутствие паразитов.

На итоговое качество рыбы и морепродуктов может повлиять:

• неприятный гнилостный запах от мяса, жабр;
• повреждения кожи, плавников;
• надрывы на животе;
• темная из-за денатурации белка чешуя;
• повреждения, возникшие при филитировании до посмертного окоченения и прочие.

Технология заморозки рыбы

Способы охлаждения и замораживания рыбы разделяются по виду охлаждающего вещества: в гомогенной среде, во льду.

Лед является простым эффективным и распространенным. Тушки складывают в специальные поддоны, присыпают льдом с антибиотиком. Антисептики продлевают время хранения.

Холодную морскую воду или солевой раствор используют незадолго до отправки на переработку. Рыбу погружают в жидкость или орошают.

В холодном воздухе с температурой −3…−2 °С процесс протекает очень медленно, что приводит к потере товарного вида.

Производители знают, какие существуют способы заморозки рыбы, чтобы сохранить товарный вид, консистенцию, полезные качества. Перед процедурой продукцию потрошат, иногда отрезают голову, некоторые виды согласно ГОСТу обязательно должны быть разделаны.

На береговых предприятиях замораживают влажным или сухим (шоковым) методом:

1. Для влажного используют охлажденные солевые растворы или льдосолевые смеси. Процесс не слишком затратный, но менее эффективный, чем сухой.
2. Сухое замораживание может быть:
   • естественным — на открытом воздухе при холодной погоде (от -10 °С);
   • искусственным — с применением специального холодильного оборудования.

Искусственный процесс происходит с помощью воздуха, рассола или жидкого азота. Технология бывает контактная (непосредственный контакт с охлаждающей средой) или бесконтактная (товар упаковывают в полимерную пленку либо глазируют).

Оборудование для заморозки и длительного хранения рыбы

Различают поточный или цикличный тип заморозки. К первому относятся скороморозильные аппараты. Примером второго является камера шоковой заморозки.

Холод для оборудования вырабатывают мощные холодильные агрегаты.

Для мяса рыбы способ хранения выбирается по длительности хранения. Температура в морозильниках поддерживается на уровне −20…−18 °С для продукта, замороженного воздушным способом, -12 °С — в рассоле, -6 °С — в естественной среде. Содержание при -30 °С увеличивает период в среднем в 1,5 раза.

 

Узнать стоимость Заказать звонок